Fiskesaus og østerssaus: hva er forskjellen?
To flasker som ligner, men gjør helt ulike jobber. Vi smaker oss gjennom hyllene våre.
Fiskesaus er saltet, fermentert ansjos og gir salt og dybde. Østerssaus er tykk, søtlig og brukes til å glasere og runde av wok. Fiskesaus tilsettes tidlig og i teskjeer, østerssaus på slutten og i spiseskjeer. De erstatter ikke hverandre.
Står du foran saushylla vår for første gang, er det tjue flasker som ser like ut. De er det ikke. Her er de to viktigste, og hva du skal se etter på baksiden.
Fiskesaus er salt, ikke fisk
Fiskesaus lages av ansjos og salt, lagt i kar i mellom seks og atten måneder. Væsken som trekkes av, er nesten ren umami. Den lukter skarpt av flasken og forsvinner helt inn i retten når den blir varm. Det er derfor den er saltet i vietnamesisk og thailandsk mat, på samme måte som salt er saltet i norsk.
Regn med én teskje per porsjon i en wok, og litt mer i en suppe. Har du saltet med fiskesaus, skal du ikke salte en gang til før du har smakt.
Slik leser du etiketten
Baksiden avgjør. En god fiskesaus har to eller tre ting i innholdslisten: ansjos, salt, eventuelt sukker. Er listen lengre, er den drøyd med vann og hydrolysert protein.
Nitrogeninnholdet, ofte trykt som "°N" eller "grader", sier hvor konsentrert den er. 30 °N og oppover er førstepresset. 20 °N er tynnere og billigere, og helt grei til gryteretter der andre smaker er sterke.
- Ansjos først i innholdslisten, ikke vann
- To til fire ingredienser totalt
- Klar, ravgul væske. Mørk og grumsete betyr gammel
- Åpnet flaske holder ett år i romtemperatur
Østerssaus gjør en annen jobb
Østerssaus er kokt østerskstrakt tyknet med sukker og maisstivelse. Den er søtlig, tykk som sirup og legger seg som et lag utenpå det du steker. Den er ikke en salterstatning, den er en glasur.
Bruk den mot slutten, når pannen er varm og det meste er ferdig. Kommer den i for tidlig, brenner sukkeret seg. Én spiseskje til fire porsjoner wokede grønnsaker er nok.
Vegetarutgaven er laget på østerssopp i stedet for østers, og fungerer på samme måte. Den står ved siden av på hylla.
Hva med soyasaus, da?
Soyasaus er den tredje flasken folk blander inn i dette, og den er en egen historie: lys soya salter, mørk soya farger. Vi har skrevet om den for seg.
Fiskesaus tåler ikke lang koking. Har du en suppe som skal stå lenge, salt med halvparten i starten og resten rett før servering. Da får du både dybden og den friske spissen.
Les også
Spørsmål og svar
Kan jeg bytte fiskesaus med soyasaus?
Bare i nødsfall. Soyasaus salter, men mangler den fermenterte fiskedybden, og den farger retten mørk. Skal du bytte, bruk lys soyasaus og litt mindre enn oppskriften sier, og godta at retten blir flatere.
Hvorfor lukter fiskesaus så sterkt?
Fordi den er fermentert. Lukten kommer fra flyktige syrer som damper av med én gang varmen kommer på. En rett laget med fiskesaus lukter ikke fiskesaus, den lukter rundere. Det er hele poenget med den.
Er østerssaus glutenfri?
Sjelden. De fleste merker inneholder hvete via soyasausen som er blandet inn. Trenger du glutenfritt, spør oss i butikken. Vi har noen få linjer merket gluten free, men de står ikke alltid i samme hylle.