Soyasaus: lys, mørk og japansk
Tre flasker, tre jobber. Den ene salter, den andre farger, den tredje gjør begge deler mildere.
Lys soyasaus er tynn og salt og brukes til å smakssette. Mørk soyasaus er tykkere, søtere og nesten svart, og brukes i små mengder for farge. Japansk shoyu er brygget med hvete og er mildere og rundere. De tre er ikke byttbare i samme mengde.
Nesten alle oppskrifter sier bare "soyasaus". Hyllene våre har tjue. Her er de tre du trenger å kunne skille, og hva som skjer om du bytter dem om.
Lys soyasaus salter
Lys soyasaus, ofte merket light eller 生抽, er den tynne og svært salte. Den er arbeidshesten i kinesisk og sørøstasiatisk matlaging, og den du skal bruke når oppskriften bare sier soyasaus.
Den farger lite. Har du en wok som skal se lys ut, er dette flasken.
Mørk soyasaus farger
Mørk soyasaus er lagret lenger og ofte tilsatt melasse. Den er sirupstykk, mindre salt og nesten svart. En halv teskje gir en hel gryte den mahognifargen du kjenner fra thịt kho og fra braiserte retter.
Bruker du mørk soya der oppskriften mener lys, blir retten mørk og søtlig, og du mangler saltet. Bruker du lys der det står mørk, blir smaken riktig men fargen blek.
Japansk shoyu er en tredje ting
Japansk soyasaus brygges med omtrent like deler soyabønne og hvete, og blir rundere, mindre skarp og litt søtere. Den er dippen til sushi og sashimi, og den er riktig i japanske og koreanske retter.
Tamari er den hvetefrie varianten, og er den du skal be om hvis du trenger glutenfritt.
Rekkefølge på hylla
Skal du starte fra null, kjøp én lys og én mørk. De to dekker det aller meste. Shoyu kommer som nummer tre, når du begynner å lage japansk.
Soyasaus taper aroma i lys og varme. Har du en literflaske du bruker sakte, sett den i kjøleskapet etter åpning. Saltet gjør at den ikke fryser, og smaken holder seg mye lenger.
Les også
Spørsmål og svar
Kan jeg bruke vanlig soyasaus fra dagligvarebutikken?
Ja, den er som regel japansk type. Den fungerer i japanske og koreanske retter, men blir for mild og for søt i kinesisk wok, der du vil ha den skarpe lyse soyaen.
Hva betyr "brygget" mot "kjemisk fremstilt"?
Brygget soyasaus har stått til fermentering i måneder og har en innholdsliste på fire linjer. Kjemisk fremstilt soya lages på dager med saltsyre og smaker flatt og hardt salt. Sjekk baksiden: står det hydrolysert soyaprotein, er den kjemisk.
Er soyasaus glutenfri?
Kinesisk lys soya er ofte hvetefri, japansk shoyu er det nesten aldri. Tamari er den trygge varianten. Les alltid pakken, og spør oss om du er usikker.