Fem chilipastaer, og hvor sterke de faktisk er
Ikke alle røde krukker gjør det samme. Én er søt, én er salt, én er bare chili.
Gochujang er koreansk, søt og fermentert med ris. Doubanjiang er kinesisk, salt og laget på bønner. Sambal oelek er ren chili og salt, uten sødme. Ssamjang er gochujang blandet med soyabønnepasta til dipp. Thailandsk chili jam er søt og brukes i tom yum.
Røde krukker med koreansk eller kinesisk skrift ser like ut i hylla. Forskjellen mellom dem er ikke først og fremst styrke, det er hva slags salt og sødme de bærer med seg.
Gochujang: søt før den er sterk
Koreansk pasta av chilipulver, klebrig ris, fermenterte soyabønner og salt. Den er tykk som en deig og smaker søtt og dypt før varmen kommer. Styrken ligger lavt, ofte rundt et par tusen på Scoville-skalaen.
Hører til tteokbokki, til bibimbap og til marinader. Den brenner seg lett fordi den er full av sukker, så ha den i etter at pannen er skrudd ned.
Ssamjang er gochujang som er gjort ferdig
Ssamjang er gochujang blandet med doenjang, sesamolje, hvitløk og løk. Den skal ikke varmes. Den er dippen du har på salatbladet i koreansk BBQ, og det er hele jobben dens.
Doubanjiang er salt, ikke søt
Kinesisk pasta av fermenterte bredbønner og chili, fra Pixian i Sichuan. Nesten ingen sødme, mye salt, og en dyp fermentert smak som bærer mapo tofu og de fleste mala-retter.
Stek den i olje i et halvt minutt før du har på væske. Oljen trekker ut fargen og smaken, og gryta blir en annen rett.
Sambal oelek og thailandsk chili jam
Sambal oelek er ren malt chili med salt og eddik. Ingen hvitløk, ingen sødme. Bruk den når du bare vil ha varme uten å endre smaksbildet.
Thailandsk chili jam, nam prik pao, er ristet chili, sjalottløk og tamarind kokt i olje til den blir mørk og søt. Den er den røde oljen på toppen av en tom yum, og den er god på ristet brød også.
Alle disse pastaene skal i kjøleskapet etter åpning, og alle holder seg i måneder. Legg plastfilm rett på overflaten i krukken, så tørker ikke det øverste laget ut.
Les også
Spørsmål og svar
Hvilken chilipasta er sterkest?
Sambal oelek, fordi den er ren chili uten noe som demper. Doubanjiang og gochujang smaker sterkere enn de er, fordi saltet og fermenteringen forsterker opplevelsen. Skal du styre varmen presist, bruk sambal.
Kan jeg bytte gochujang med sriracha?
Nei. Sriracha er en tynn saus med eddik og hvitløk, gochujang er en tykk fermentert pasta. I en marinade blir sriracha rennende og sur, og du mister dybden. De hører til hver sin rett.
Hvor lenge holder en åpnet krukke?
Fermenterte pastaer som gochujang og doubanjiang holder seg i minst seks måneder i kjøleskap, ofte lenger. Fargen blir mørkere over tid, det er normalt. Kast den hvis det kommer mugg på overflaten.